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第八十章推磨不轻松

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    刘彦军印象里,二爷家做豆腐是很频繁的事情,想吃了就泡点豆子,第二天做两个豆腐出来,做出来之后给邻居亲戚分分,也剩不了多少。

    不过二爷也出去打工了几年,也就是没在家的那几年,二爷才做豆腐少一点,不过回家过年的时候,还是会重操旧业的,他们自己家过年最少都要四五块豆腐,加上爷爷一大家子,父亲和小叔,三爷一家子,和他三个儿子,过年前的时间,二爷最少都要做十多块豆腐才够分。

    二爷家人比较多,有两个女儿,三个儿子,过年前做的豆腐要分给一个女儿一块,大儿子家一块,剩下的才能留着他们过年,二爷家三个儿子只有大儿子和他们分家了,二儿了和小儿子还和他们住一起。

    所以虽然二爷做豆腐的手艺没有一直延续,日复一日,但是也从来没有落下,做多做少都一直在做。

    咕嘟嘟,咕嘟嘟豆浆开始沸腾,经过半小时的加热,豆浆已经熟了,二奶奶拿火钳,把锅里的柴火夹出来,这一步叫退火,立即停火不能继续加热了。

    豆浆慢慢冷却,不再沸腾,二爷开始点豆腐了,左手拿水瓢,右手撒卤水,一片一片,一点一点撒均匀,很快卤水点好,二爷拿锅盖把豆浆盖上。

    卤水必须撒均匀,不能多,也不能少,不然会有的豆腐发苦,发涩,影响口感,二爷也是经过无数的尝试,无数次的失败才有了现在点卤水的手艺。

    精湛的手艺,总是千锤百炼而来。

    锅中的豆浆,不,马上就可以说是豆腐脑了,豆浆被卤水点过,很快会发生变化,开始凝固,从流体成为固体。

    卤水点豆腐一物降一物,说的就是豆浆变成豆腐的过程,说起来卤水点豆腐,应该是最早的化学反应了吧!毕竟早在几千年前老祖宗就已经做出了豆腐,多了不说一千多年总有吧!

    现在社会发展很快,技术更新换代也比较快,也有了新的做豆腐方法,依然使用卤水做出来的豆腐的被称为北豆腐,使用新型凝固剂的叫南豆腐。

    南北豆腐的差别就在于使用的凝固剂不一样,北豆腐用的是卤水,氯化钙或者氯化镁,南豆腐用的凝固剂是石膏,主要成分是硫酸钙。

    北豆腐,又称老豆腐,硬豆腐,是由盐卤作为凝固剂而制成的。其特点是,硬度,弹性,韧性都比较强。质地较粗,颜色稍微发黄,有较高的补钙效果!因为其水分含量较低,口感有点显“老”。更适合煎制,炒制,蒸煮,炸制等烹饪手法。代表菜,香煎豆腐,麻婆豆腐,豆腐汤等……

    南豆腐,又称石膏豆腐,色泽洁白,在颜值上“秒杀”北豆腐。其特点是,质地较为细嫩,韧性比较差,经常食用有美白的效果!因其含水量较多,比较容易碎,所以不适合煎炒,更适合凉拌,蒸煮,煲汤等烹饪手法。代表菜,小葱拌豆腐,葱油嫩豆腐,紫菜豆腐羹等……

    等待豆腐形成需要十多分钟,刘彦军感觉这边已经没有需要自己帮忙的地方,后面做豆腐,做豆皮二爷和二奶奶两个人已经足够,自己应该可以去用石磨磨豆浆了。

    “二爷,这边不用我帮忙了吧?我去试试石磨,看看好不好用。”刘彦军看着在一边忙碌不停的二爷说到。

    刘彦军是没事了,二爷还需要忙碌,等下做豆腐需要的纱布,压在上面的石头,盛放豆腐的模具都需要早早准备好,免得等下手忙脚乱。

    “好,我这边忙好,就... -->>
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