17 各施所长

    一切都是从陌生开始的，于蓝枫要调整自己的生活节奏了。

    这厨房里没有烤火烧用的土烤炉，他找了刘长海后，不大的工夫，工作人员就在厨房里安装了一台自动恒温的电饼铛。至于能不能做出好的效果，那就要看于蓝枫的适应能力了。

    美食城的营业时间是上午九点。他要根据每个营业时间段设计出经营的品种，刘长海建议他从少而精的方式开始，逐渐增加种类和数量。早餐品种当然就是羊肉汤了。午餐的品种让他费了点儿脑筋。原以为就煮些羊汤就够了，可刘长海说，午饭如果只卖羊肉汤，会影响销量。

    而且让他要结合美食城菜品的特点，尽量做一道主副同食的菜品。，他在餐厅内溜达了一圈，回到厨房，又看了看那台六孔的煲仔炉，总算有了主意。

    如意本中记载了一道以羊肉的边角余料为主，辅以红白萝卜，盖上火烧面团的生坯，在大锅灶中一起焖熟的菜，这菜原是先祖用下脚料来给士兵们制作的大锅饭，也没个正式的名字，所以，并没有上全羊宴的菜单。后来，乔老四把那些边角料换成羊排，大铁锅改成小砂锅，做出来的成品，味道相当不错。还取了名字，叫做羊排焖饼。

    美食城的库房里，还有制作精良的餐具，于蓝枫选了几样和自家相似的汤碗和做羊排用的砂锅。万事具备，只差食材了，

    今天让他最好奇的是临近中午的时候，刘长海让他们填写一张叫做成本控制卡的表格，按照那表格的写法，他要把每碗汤，每个火烧的主辅料的斤两克数写出来，说是财务要根据这个来制定销售的价格。并要求他们一定要严格按照自己填写的数据来制作。

    佟恩告诉他，这是大企业的规矩。只要凭这张成本卡，他们就能知道你这一只羊能出多少汤，卖多少肉。

    这更让于蓝枫好奇，他追着佟恩，非要让他再仔细讲讲，这东西到底是怎么用的。佟恩拗不过他，两个人干脆去了餐厅。

    于蓝枫今天午餐选的是罐焖牛肉，搭配着一块面皮，他看着好像还是面包。这是他上午在餐厅转悠的时候发现的。他问佟恩要不要也来一份，佟恩说可以，他便用自己的饭卡要了两份，又去附近的档口弄了两杯可乐。两个人边吃边聊起来，

    “佟哥，你给我讲讲，他们怎么凭着这单子，就能知道我卖了多少碗汤呢？”

    “我问你，平时你怎么计算一只羊出多少汤？”

    “没算过，我家的羊肉汤是管够的，一碗不够喝，只要客人要，我们就只管添，至于肉吗，差不多一两吧，可我都是凭感觉，遇到熟人熟客了，还要给的多些。”

    平时在店里做生意，并没有什么账本之类的，偶尔记个账，最多也只是个流水账而已，一天营业额下来，放进口袋里，再用这些钱买原材料，支付房租水电费……随着挣，随着花，能省下来的现金，就攒下来，攒的差不多了，就放进银行。一年到头到底能挣多少钱，谁都没个准确的算法。

    “你这是生意好，没有赔过钱，怎么干都可以讲出道理，可你要搞真正的经营就不行了。”

    “佟哥，你就别卖关子了，快点和我说说吧。”

    “急啥子，我问你，一斤生羊肉，煮熟了可以出多少熟肉？”

    “没算过。估计有六两吧。”于蓝枫回答的很痛快，看羊肉煮的够不够火候，他也都是凭经验，竹筷子一扎，凭手感就知道了。

    “你这样，从今天开始，在煮羊肉的时候，先秤好生肉的分量，等到煮熟的时候，你再秤一下熟肉的分量，这个办法，你会不会计算？”佟恩把那面包撕成块儿，放进了汤汁中，他对今天的午饭很满意。

    “嗯，我会。”

    “好，这是第一步，然后，你每碗里的肉放多少，也要有个标准，你同样要秤一下。”

    “嗯，那第三步呢？”

    “你是瓜的嗦，有了生肉变熟肉的数字，再有了每份汤需要熟肉的数字，你不就能计算出那些生肉能出多少碗汤了吗？”

    “哥，你说的是什么瓜啊？”于兰枫明白了计算方法，可是没听明白佟恩说的西蜀方言。

    “啥子瓜，你知道怎么算就可以了。这样你就可以控制成本了，比方说，我给你十斤肉，你可以出五十碗汤，十斤肉多少钱，分到你每碗汤里，就是你每碗汤的成本，用成本来决定卖出的价格，这样，你就不是稀里糊涂的做生意了。

    “哥，这肉钱是能算明白了，可我那还有那些调料啊，燃料啊，人工房租水电费啥的，是不是都要算一算啊？”

    “是的，计算原料得出的利润，叫做毛利，你用这些毛利减去你刚才说的这些个支出，就是你实际得到的净利了。”

    “哦……那要是想多挣钱的话，计算毛利是一关，控制那些费用又是一关哪。”

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